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Fideua de Gandía

El origen de la fideua se atribuye a un cocinero de embarcación llamado “Gabrielo” y su ayudante “Zabalo”. El patrón del barco era un hombre de buen saque y apenas llegaba la comida para el resto de marineros. El plato que solían elaborar era arroz a banda y en una ocasión pensaron en sustituir el arroz por fideos para que  le resultase menos apetitoso y las raciones llegasen a toda la tripulación, el efecto que lograron fue todo lo contrario y  la receta gustó!  rápidamente el plato se extendió por todos los restaurantes del puerto de Gandía.

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El éxito de la fideua reside en elaborar un buen fondo de pescado y marisco, extrayendo su sabor y utilizando especies y verduras para aromatizar el plato. Se trata de un plato marinero, cuyo ingrediente principal y originario es la gamba roja, sustituido en este caso por langostinos, a la que también le podremos añadir almejas, mejillones, sepia, rape…

Existe un debate sobre la elección del tipo de fideo empleado, “con” o “sin” orificio, yo me decanto más por elegir fideos con agujero ya que aprovechas al máximo la mayor capacidad de absorción de sabor de la pasta con respecto al arroz.

Comenzamos a elaborar nuestra fideua con la preparación del Fumet o caldo de pescado.

FUMET

Ingredientes: 2,5 litros de agua, cabeza o espinas de merluza, espinas de rape (también sirve de otro pescado blanco como lubina), cuerpo y cabeza de langostinos, 1 zanahoria, puerro, apio, ½ cebolla, laurel, pimienta en grano, sal, un chorrito de vino blanco y el jugo de hervir chirlas/almejas o mejillones.

  1. Ponemos 2,5 litros de agua en una olla. Cuando comience a hervir echamos la cabeza o espinas de merluza, de rape, limpias, sin ningún resto de sangre o líquido, y cáscaras de los langostinos. Utilizo el colador para cocer las cabezas y con ayuda de una cuchara presionarlas para sacar su jugo e incorporarlas después al caldo.
  2. Picamos la zanahoria, puerro, apio y ½ cebolla y las incorporamos al caldo. Añadimos el laurel, sal, unos granos de pimienta y un poco de vino blanco.
  3. En una olla a parte con un poco de agua cocemos las chirlas/almejas. Cuando estén abiertas retiramos y colamos el agua. Debemos eliminar cualquier resto de arenas u otro tipo de restos e incorporar el líquido al caldo.
  4. Cuando comience a hervir “asustamos” el caldo con un chorro de agua fría y desde que vuelva a hervir lo dejamos cocer todo durante 30-40 minutos. Durante la cocción debemos retirar la espuma que se forma por los borde del fondo y que nos podría estropear el sabor final.

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FIDEUÁ

Ingredientes: 4 tomates pera, 200 gr. de rape, 1 sepia, 200 gr de langostinos/gambas, 300 de chirlas/almejas, 350 gr. de fideos, ½ cebolla, 2 ajos, 1 litro de caldo, pimentón, azafrán, aceite OVE

Mientras se va haciendo el caldo comenzamos a preparar nuestra fideua.

  1. Primero debemos escardar y pelar los tomates, os recomiendo realizar un corte en cruz en la punta del tomate que os facilitará quitarles la piel. Después los limpiamos bien por dentro desechando las pepitas. Una vez hecho esto trituramos y reservamos.
  2. Echamos un poco de aceite OVE sobre la paellera, cuando esté caliente marcamos a la plancha los trozos de rape y la sepia, reservamos. A continuación salear los langostinos o gambas peladas, durante 2 minutos. De esta forma conseguimos aromatizar el aceite con los sabores de pescado y marisco.
  3. Picar y dorar el ajo con la cebolla, añadir el tomate triturado con una hoja de laurel y el pimentón.
  4. Echamos y sofreímos los fideos 1-2 minutos, después añadimos poco a poco el litro de caldo (caliente), repartir los fideos y añadir el azafrán.
  5. Cocción: Dejamos los fideos 5 minutos a fuego alto y otros 5 a fuego moderado, añadir el pescado y cocer otros 5 minutos. Finalmente añadir los mariscos y dejar cocer hasta que llegue al punto adecuado. Debemos obtener una fideua melosa y aromática.

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Debemos dejar reposar la fideuá para que la pasta absorba todo el sabor del caldo. Recomiendo omitir el emplatado y servir directamente la paellera en la mesa. Para acompañar que mejor que una salsa alioli y un buen vino blanco.

También se puede gratinar al horno durante unos minutos antes de servir, se formará una capa tostada, pero debemos prestar atención en no perder los jugos del caldo del interior.

Que aproveche!!

2 comentarios


  1. // Responder

    NO ES PAELLERA ES PAELLA EL RECIPIENTE DONDE SE HACE LA FIDEUÀ , EL ARROZ A BANDA Y LA PROPIA PAELLA. POR FAVOR SE LLAMA PAELLA PAELLA Y PAELLA, LO DE PAELLERA LO DEJAMOS PARA EL PROXIMO PACO MARTIN SORIA CUANDO LLEGUE A VALENCIA

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