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Pichón al Oporto con Cebollas Glaseadas.

Esta receta de Pichón al Oporto es muy similar a una que se suele hacer con faisán/perdiz. Es el faisán/perdiz al modo de Alcántara, esta receta usa trufa negra. Yo no he usado trufa negra y en lugar de usar un faisan/perdiz he conseguido un pichón. Un pichón es una cría de paloma cuyo peso ronda entorno a los 350-400 gramos.

Su aspecto es similar, sólo similar al de una codorniz. Aunque no lo he abierto, su interior es rojo más intenso al pollo o a la codorniz, al menos a los que compramos en el mercado.

Este es el aspecto:

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Este pichón está directamente comprado en una tienda de aves y los distribuyen perfectamente limpios. Antes de seguir hay que quitar cualquier resto de pluma o cañones de pluma y el interior estará eviscerado. Se puede dejar dentro del ave sus hígados ya que se cocinarán. Yo he optado por echar sal y pimienta y meter una rodaja de foie de unos 80-90 gramos.

Os presento a la rodaja.

 

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Con una aguja, yo uso de las de lana, cosemos la abertura con un hilo de bramante. La aguja la podéis encontrar en las mercerías y el hilo se encuentra ya en grandes centros comerciales.

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Después bridamos el pichón. El objetivo de bridar el ave es puramente estético. Si se cocina sin atar, las patas y las alas se “abren” quedando el pichón con una pose menos estética. Para evitar que el pichón se “espatarre” lo atamos de tal modo que quede como una “pelota”. Me era difícil hacer fotos explicativas del proceso de bridaje al mismo tiempo que hacía nudos, así que os dejo el siguiente link que explica como bridar un pollo

https://www.youtube.com/watch?v=u50PVLxuejc

Este es el resultado.

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Después metemos el pichón con una rama fresca de tomillo, una de romero y medio litro de vino de oporto.

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El vino para usar es a vuestra elección, no cojáis el más barato ni tampoco os dejéis una fortuna, por unos 10 euros hay botellas de 750 ml. Yo metí todo en una bolsa de vacío pero se puede meter en un tupper, si hacéis esto poned el pichón en uno pequeño con objeto que el vino moje todo el ave.

A las 24 horas separamos el líquido del pichón, desechando las hierbas aromáticas.

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Comenzamos rehogando el pichón hasta que quede dorado por todas sus partes.

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Cuando esté totalmente dorado agregamos el líquido de la maceración. Cocemos durante una hora o bien hora y media hasta que la carne esté tierna.

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Cuando el pichón esté tierno se le quitan los hilos.

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Con el pichón ya sacado, se pone el oporto a fuego fuerte hasta que coja la consistencia de un  almíbar espeso.

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Como guarnición hice cebollitas glaseadas. No hice fotos, pero os describo el proceso que es sencillo. Estos son los ingredientes, para cuatro raciones:

* 1/2 kg de cebollitas

*  500 ml de agua*

* 100 gr de mantequilla

* 30 gr de azúcar

* un par de pizcas de sal.

Se pelan las cebollitas con cuidado con objeto que queden lo más enteras posibles. en una sartén alta donde apoyen todas las cebollas se echan todos los ingredientes sin más sofisticación. Tapamos y ponemos a coces hasta que se vaya evaporando todo el agua y las cebollas estén tiernas, a partir del punto que se queden sin agua las cebollitas comenzaran a caramelizar cogiendo un apetitoso color dorado.

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Se hierve el pichón con al almíbar para calentar y hasta que veamos que el pichón se va untando del almíbar de oporto.

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Se emplata el pichon, se rocía con algo de la salsa de oporto ( en la foto yo me pasé un pelín) y se colocan la cebollitas con un poco de tomillo fresco para decorar.

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Buen provecho.

 

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