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Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una receta típica de la gastronomía española, extendida mayormente en el sur de la península. En Madrid los boquerones son un aperitivo imprescindible de las cervecerías más emblemáticas y castizas, existen verdaderos expertos en elaborar este plato y cada vez que frecuento las zonas de cañeo de la capital aprovecho para degustar un racioncilla, o dos… o tres…

Esta receta es muy sencilla pero nos llevará más de un día acabarla y que esté lista para consumir así que decidí distribuirla por “etapas”. En su elaboración utilizamos la técnica de “marinado”, no vamos a utilizar ninguna fuente de calor sino que cocinaremos en frío, utilizando únicamente la acidez del vinagre y dejando macerar los boquerones durante unas cuantas horas.

Compré los boquerones bien frescos en el mercado a un precio de 4€ el kilo y pedí que me los limpiasen, es decir, que me ahorré el tiempo de estar en casa quitando cabezas y espinas para dejar este paso en las manos de un profesional.

Ingredientes:

½ kilo de boquerones, vinagre suave de vino, aceite OVE, sal, ajo y perejil fresco.

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Elaboración:

Etapa 1 “Limpiando los boquerones”: Utilizamos una bandeja suficientemente ancha que nos permita limpiarlos con comodidad, eliminamos con agua los restos de tripas o alguna espina que pudiese quedar. Los sumergimos en la bandeja con agua bien fría (incluso con unos cubitos de hielo si es necesario) y los dejamos sumergidos durante 15-20 minutos para que suelten toda la sangre, después volvemos a aclararlos hasta que veamos que el agua de escurrir salga trasparente.

Etapa 2 “Eliminardo el “anisakis”: Colocamos los boquerones en un tupper y los introducimos en el congelador durante un mínimo de 24 horas.

Etapa 3 “Maceración”: Sacamos los boquerones la noche anterior a la preparación y dejamos que se descongelen en la parte inferior del frigorífico. Si es posible colocarlos sobre una rejilla. En un recipiente vamos colocando los boquerones y entre capa y capa añadimos un poco de sal y el vinagre diluido con agua en una proporción 90-10.  Los dejamos reposar unas 8-10 horas dependiendo de su tamaño.

Etapa 4 “El aliño”: Una vez pasado este tiempo escurrimos, añadimos el ajo y el perejil picados y un chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra. Volvemos a realizar capas introduciéndolos de nuevo en la nevera, después de unas 24 horas estarán listos para consumir.  

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Prevención del Anisakis:

Para prevenir cualquier riesgo de “anisakis” vamos a congelar los boquerones durante 24 o 48 horas a una temperatura como mínimo de -20 ºC. Debido al aumento de casos de anisakis, en el año 2006 entró en vigor un decreto del Ministerio de Sanidad y Consumo que obliga a restaurantes a congelar el pescado que se vaya a servir crudo o poco hecho, con esto también os digo que cuando pidáis una tapa de boquerones en vinagre o pidáis sushi o sashimi en un japonés tener en cuenta que el pescado debe estar congelado previamente, paso que non debe mermar su calidad siempre que el proceso de congelación y descongelación se realice correctamente y sobre todo si se cuenta con productos de calidad.

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