by

Arroz Negro con Sepia y Langostinos

El arroz negro es un plato imprescindibles que no debe faltar en vuestros recetarios. Hace unos días participé en un curso de cocina donde, entre otros platos, enseñaban algunos truquillos para elaborar un buen arroz negro con sepia y langostinos. Lo más característico de este sabroso plato es sin duda su color oscuro que lo diferencia de los tonos dorados de las clásicas paellas. Para lograr esta tonalidad negra emplearemos tinta de calamar diluida entre el fumet de pescado que además de proporcionarnos color dotará de un intenso sabor a nuestro plato.

x 1

Ingredientes para 4 personas:

1 sepia entera, 120 gr de langostinos (8 unid. Aprox.), 200 gr. de pimiento rojo y verde, tomate troceado, ajo, 3 bolsitas de tinta de calamar, pimentón dulce, fumet de pescado, sal, acetite OVE y 320 gr. de arroz de Calasparra.

(proporciones de caldo-arroz: grano normal 2,5/1, grano redondo 3,5/1)

Elaboración:

Etapa 1: Comenzamos limpiando la sepia, descabezando los langostinos y retirando su cáscara. Con un poco de aceite caliente sobre la paellera, saltearemos primero los langostinos y después la sepia proporcionándoles un punto de sal. Posteriormente troceamos la sepia y reservamos ambos ingredientes.

x 2

Es importante que antes de saltear la sepia la paellera esté bien caliente para evitar que se desprendan los jugos de su interior. Es suficiente un simple marcado con que la sepia cambie su tono blanquecino ya que si la mantenemos demasiado tiempo en calor perderá gran parte de sus jugos y se volverá dura.

Etapa 2: Para acelerar la preparación de este arroz podemos prescindir de elaborar nosotros el fumet de pescado y comprar un Caldo Natural de Pescado, os recomiendo especialmente la marca Aneto.  Aun así, para potenciar todavía más su sabor, podéis saltear las cabezas de los langostinos en una olla con un poco de aceite y en el momento que cambien la tonalidad verter en la misma olla el caldo llevándolo a ebullición. En este momento añadiremos la tinta de calamar y una cucharadita de pimentón dulce. Mantenemos el caldo caliente.

Etapa 3: Sobre la misma paellera rehogamos el ajo así como el pimiento rojo y verde troceados. Cuando estén tiernos añadimos el tomate triturado y cocinamos hasta obtener una textura de puré. Rectificamos con un poco de azúcar la acidez.

x 3

Etapa 4: Añadimos el arroz sobre la paellera junto con la sepia, rehogamos el conjunto con el tomate y las hortalizas impregnándose de su sabor. A continuación añadimos el caldo caliente, evitando así brusco contrastes de temperaturas, y añadimos la sal.

x 4

Es muy importante tener en cuenta la proporción de caldo-arroz. En este caso utilizamos arroz de Calasparra, el primer arroz del mundo en obtener una Denominación de Origen. Esta variedad de arroz redondo absorbe bastante líquido y se aconsejan utilizar 3,5 partes de volumen de caldo por cada una de arroz.

Estapa 5: Hervimos el arroz durante 18minutos, los 5 primeros a fuego alto y después lo bajaremos a fuego moderado. 2 minutos antes de retirar decoramos con los langostinos y listo para servir!. Como acompañamiento perfecto utilizar una salsa Ali Oli.

x 5

Recordar que una buena paella debe tener un gran sabor, el grano en su punto, respetando los tiempos de cocción para que no mengue el marisco.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.